泡椒鳳爪生產(chǎn)分析及工藝
泡椒鳳爪是以生鮮雞爪、調(diào)味料等為原料加工而成的一種休閑食品，屬于腌泡類肉制品，采用川式泡菜的生產(chǎn)工藝加工而成，具有辣、鮮、咸、微酸的可口風(fēng)味，多采用塑料袋包裝，攜帶和食用十分方便。
泡椒鳳爪是一種產(chǎn)銷量很大的禽類肉制品，深受消費(fèi)者的青睞，在全國各地均有生產(chǎn)。但不少泡椒鳳爪產(chǎn)品存在微生物超標(biāo)、保質(zhì)期短、防腐劑亂用等衛(wèi)生安全問題。專業(yè)從事食品殺菌消毒技術(shù)研究和設(shè)備開發(fā)的專業(yè)人士認(rèn)為，要提高泡椒鳳爪的衛(wèi)生安全質(zhì)量，必須正確采用多種措施，如預(yù)防微生物污染、選用衛(wèi)生合格的原料、正確應(yīng)用防腐劑、改善生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生環(huán)境、選用科學(xué)的殺菌技術(shù)和設(shè)備等。由于每個(gè)地區(qū)居民的口味需求不同，每個(gè)地區(qū)的不同的食品企業(yè)在加工泡椒鳳爪的過程中所用的原輔料和加工工藝也不完全相同，但基本的加工工藝還是有很多相同之處。目前，泡椒鳳爪的生產(chǎn)工藝一般為：生的雞爪→解凍→分割→水煮（七成熟）→泡制到肉質(zhì)膨脹→撈出→殺菌→真空包裝→檢驗(yàn)→成品。泡制液的配料有辣椒、生姜、味精、鹽、乳酸、水等。泡椒鳳爪的風(fēng)味雖然可口，產(chǎn)銷量也不斷增長，但這類產(chǎn)品在貯藏、銷售的過程中容易腐敗變質(zhì)。據(jù)專業(yè)從事食品殺菌消毒技術(shù)研究和設(shè)備開發(fā)的專業(yè)人士介紹，泡椒鳳爪容易變質(zhì)的原因主要包括：
1.泡椒鳳爪為一種肉制品，而肉制品本身就容易感染微生物、發(fā)生變質(zhì)。
2.泡制泡椒鳳爪的容器呈敞開狀態(tài)，且要在常溫下泡制16-18小時(shí)，在這種條件下生產(chǎn)，微生物會(huì)污染物料并大量生長繁殖。
3.加工泡椒鳳爪所用的辣椒、生姜等原料為初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，如沒有經(jīng)過充分的殺菌處理，帶菌量一般都很高。 4.生雞爪在貯藏和運(yùn)輸過程中，缺乏冷藏和密封設(shè)施，使環(huán)境中的細(xì)菌等微生物大量粘附在生雞爪表面，這些微生物在常溫甚至更高的溫度中，會(huì)迅速生長繁殖。 5.加工車間臟亂差，空氣中的細(xì)菌總數(shù)偏高。 6.生熟物料交叉污染，后道工序的熟食品被前道工序的生原料污染。 7.生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器、生產(chǎn)環(huán)境沒有及時(shí)消毒。 8.使用的防腐保鮮劑的品種和方法不對(duì)，防腐效果不理想。 9.殺菌、消毒方法不正確。 10.泡椒鳳爪不宜采用高溫高壓的方法進(jìn)行殺菌，否則會(huì)使泡椒鳳爪喪失其本身良好的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。但不用高溫殺菌，又不能殺滅雞爪中的微生物，致使這些微生物在包裝后的泡椒鳳爪中大量繁殖，從而導(dǎo)致泡椒鳳爪腐敗變質(zhì)。 11.采用輻照技術(shù)殺菌，雖不會(huì)產(chǎn)生高溫高壓殺菌的問題，但存在不少缺陷，不能大規(guī)模推廣，這些缺陷包括殺菌成本高、輻照安全性尚無定論、生產(chǎn)效率低、操作麻煩、虛假標(biāo)注等。 在對(duì)泡椒鳳爪的生產(chǎn)工藝和腐敗變質(zhì)的原因進(jìn)行調(diào)研之后，為保障泡椒鳳爪的衛(wèi)生安全質(zhì)量，需從多方面采取應(yīng)對(duì)措施： 1.選用衛(wèi)生質(zhì)量好、帶菌量少的生雞爪和調(diào)味料等原輔料。 2.在原料采購、運(yùn)輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原料免受細(xì)菌等微生物污染。對(duì)于已經(jīng)泡制好的物料，更應(yīng)避免污染。 3.對(duì)加工和包裝人員，應(yīng)做好消毒工作。 4.采用正確的殺菌方法，充分殺菌。 5.物料經(jīng)泡制、殺菌之后，應(yīng)盡量縮短在包裝前的存放時(shí)間，須盡快包裝、封口。 6.控制泡椒鳳爪的加工量。如加工量超出設(shè)備產(chǎn)能和人力范圍，則易引發(fā)殺菌不徹底、微生物大量繁殖等問題。 7.科學(xué)使用防腐劑，增強(qiáng)防腐效果。 8.企業(yè)對(duì)接觸原料及包裝前物料的空氣、容器、設(shè)施、水等，都應(yīng)進(jìn)行消毒。
使用高效殺菌劑是預(yù)防泡椒鳳爪變質(zhì)的一種重要措施，如高濃度臭氧消毒水就是一種新型安全的肉制品殺菌劑。在泡椒鳳爪切割后清洗去血水時(shí)使用，可有效的對(duì)雞爪進(jìn)行殺菌，并淡化瘀血抗菌，從而阻止因微生物和脂質(zhì)氧化而導(dǎo)致的鳳爪內(nèi)部變質(zhì)，并延長制品保質(zhì)期。高濃度臭氧水主要成分為水和臭氧，在泡椒鳳爪泡制工序前進(jìn)行加以殺菌。不容忽視的是，采用正確的殺菌技術(shù)和殺菌設(shè)備，在延長泡椒鳳爪的保質(zhì)期方面，具有十分重要的作用。以前，一些具有殺菌和漂白作用的加工助劑可在泡椒鳳爪的生產(chǎn)中使用。但在2011年6月份，新的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》正式施行，這些加工助劑就不可以再用于泡椒鳳爪的生產(chǎn)中，這給全國眾多的泡椒鳳爪生產(chǎn)企業(yè)帶來了巨大的難題。 在困境面前，有的企業(yè)干脆不顧法律的規(guī)定，在泡椒鳳爪生產(chǎn)中超范圍、超量添加防腐保鮮劑，對(duì)食品安全產(chǎn)生了危害。在這種形勢下，廣州佳環(huán)電器科技有限公司推出多款泡椒鳳爪的殺菌消毒設(shè)備。有效解決了泡椒鳳爪生產(chǎn)用水滅菌、生產(chǎn)車間的空間滅菌、包裝包材的滅菌設(shè)備，對(duì)泡椒鳳爪生產(chǎn)企業(yè)有效降低添加劑、防腐劑的使用量作出了貢獻(xiàn)。 針對(duì)泡椒鳳爪容易出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、個(gè)別食品加工企業(yè)亂用防腐劑的問題，專業(yè)研發(fā)食品殺菌消毒設(shè)備的廣州佳環(huán)電器科技有限公司開發(fā)成功了“泡椒鳳爪專用高濃度臭氧水一體機(jī)”，如圖所示。
在泡椒鳳爪生產(chǎn)過程中使用該設(shè)備，具有多種優(yōu)勢： 1.用該設(shè)備可對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行殺菌消毒。 2.用該設(shè)備可制取消毒水，可對(duì)泡椒鳳爪進(jìn)行殺菌，殺菌快速、徹底，能夠延長泡椒鳳爪的保質(zhì)期。 3.用該設(shè)備制得的消毒水，可對(duì)泡椒鳳爪進(jìn)行漂白，能提高泡椒鳳爪的外觀質(zhì)量。 4.用該設(shè)備對(duì)泡椒鳳爪殺菌，可減少防腐劑的用量。 5.用該設(shè)備可對(duì)生產(chǎn)車間的空氣、設(shè)備、工具、器具、工作服、工作衣帽等進(jìn)行消毒殺菌，提高生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量。 6.用泡椒鳳爪專用處理機(jī)進(jìn)行殺菌消毒，具有安全、環(huán)保、高效的特點(diǎn)，不會(huì)產(chǎn)生毒副作用。目前，泡椒鳳爪專用處理機(jī)已在多家食品企業(yè)使用，在防止防腐保鮮劑超標(biāo)、提高泡椒鳳爪的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長泡椒鳳爪的保質(zhì)期等方面，起到了積極的作用，有效提高了泡椒鳳爪生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。 |
